在老北京眼里，四九城最平民化的日常吃物，不是烤鸭涮肉，而是廉价美味的炒肝儿。“一碗炒肝，两个包子”是众多老北京最最喜爱的早餐，甚至一吃就是几十年。特别是秋冬时节，炒肝儿配包子，有干有稀、滋润舒坦、心里格外暖和。
老北京吃炒肝儿的动作和神态特别传神，坐在胡同小铺里，一碗热气腾腾香喷喷的炒肝儿端上来，食客不动筷子不用勺，只是一只手托着碗底，拇指慢推、四指轻摇、悠然地转着，同时把嘴凑在碗边上“哧溜”、“哧溜”地抿着，满脸幸福的神态，这种喝法的妙处，即使喝到碗底，醇厚的汤汁依然腴润，不澥不凉。
炒肝儿是北京寻常百姓的食物，也登不上什么大雅之堂，老人们回忆说在旧时候，穷人家没钱吃不上肉，逛庙会时就掏俩儿铜子，来碗炒肝儿给孩子解馋。那时在北京的老胡同里，总能看见肩挑小贩吆喝着卖炒肝儿，“四合院儿槐花开，一声过市炒肝香”，真是韵味悠扬，蕴含着浓浓的皇城根下平民生活情调，有人说只有老北京才懂炒肝儿，这话不夸张。
北京炒肝儿历史悠久，由宋代民间小吃“熬肝”和“炒肺”发展而来。更常见的说法是，炒肝儿是前门鲜鱼口胡同的会仙居饭庄1900年前后在白汤杂碎的基础上，去掉猪心、猪肺，并用淀粉勾芡而发明的。据传，最初的炒肝配料里是有猪心和猪肺的，只因食客的一句“熬心熬肺”令会仙居掌柜极为不悦，干脆就去掉了猪心和猪肺，歪打正着地成全了炒肝里大肠与猪肝的绝配。于是“会仙居的炒肝——没心没肺”这句歇后语也随之而来，并且沿用至今。
说起来也有趣儿，炒肝儿这个名字是最不名副其实的，一碗炒肝儿中主角是肥肠，肝尖是点缀，而且压根就没有炒这个烹饪过程，是典型的水煮肠肝。制作时先将猪肠洗净文火炖，待肠烂熟后切成五分长小段，称之为“顶针段”。猪肝用刀片成柳叶条状，制作汤底时先将食油在锅中熬热，放入大料炸透后放生蒜，蒜变黄时即放入黄酱（现在都改用酱油）后加入口蘑汤，再将生肝熟肠投入锅中勾芡，放进蒜泥搅匀即可。
正宗的炒肝汤汁油亮、肠耙肝脆、肥而不腻、稀而不懈，用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来，宛若宝盏含晶，稀稠适度、色泽光鲜、蒜香扑鼻，肠子肥腴而不失嚼头。炒肝的香，除了主料之外，最关键的就是蒜香，蒜一定要捣碎成泥，越细腻越地道，这也是所谓的“吃蒜不见蒜”的最高境界。
解放前，老北京炒肝儿最著名的老号铺有会仙居和天兴居等，1956年公私合营以后，会仙居被并入天兴居，改革开放后老字号才得以恢复。当年天兴居炒肝儿的掌灶人司德印老先生，将厨艺传给了儿子司永江，是天兴居炒肝的新掌灶人。1997年司永江代表天兴居，参加了首届全国中华名小吃烹饪大赛，一举获得了两项大奖，由他亲手烹饪制作的炒肝儿，被授予中华名小吃。
来北京的游客，如果想吃到地道的北京炒肝儿，建议去前门外鲜鱼口儿天兴居，或者去合义斋、护国寺小吃店、炒肝赵记、京味居、姚记炒肝……如果不好找，在街上随便找一家庆丰包子铺，也能吃到炒肝儿，该店创立于六十多年前。大家都知道，自从“大
大”去吃过一顿后，立马火了，有近二百家分店，你就是闭上眼睛在街上都能撞上一家，他家的炒肝儿现在涨价为6元1碗，不过味道也算正宗地道。记得上个世纪九十年代末期，北京的炒肝儿才卖1元1碗，是许多早餐摊儿的标配，现在肠猪涨价了，好多早餐摊不再卖炒肝儿，真是一大遗憾。
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